Quem posta fotos de pão nas redes sociais já se deparou com esta situação. Sem nenhuma cerimônia, uma pessoa curte a publicação e na sequência emenda: “passa a receita?“ No Facebook, os diversos grupos de padeiros e entusiastas do ofício atestam todos os dias esse verdadeiro fetiche pela lista de ingredientes.

Há padeiros que se ofendem diante da indelicadeza de se solicitar as fórmulas de suas criações. Não raro, evocam os sacrifícios que fizeram “pra chegar até aqui”. Segue-se, então, uma relação dos investimentos financeiros, físicos e emocionais despendidos: a graduação, o estágio no exterior, o chef famoso e carrasco com quem tiveram de lidar por meses, a dificuldade do relacionamento com a mão de obra e com os clientes ditos mal-educados (no caso dos padeiros-empresários).

Muitas vezes enumerei os ingredientes e suas quantidades para amigos virtuais. Não vejo problema nisso. Talvez seja o eco do meu passado de professor de História ainda ressoando. Gosto de ensinar e, na minha carreira de chefe de panificação, procurei não esconder receitas ou sonegar informações afins dos padeiros e auxiliares com quem trabalhei. Do alto da insignificância da minha opinião, acho que essa deveria ser a postura do todo líder de cozinha.

Compreendo o medo dos colegas e não me julgo imune a esse sentimento. Num tempo em que a informação pulou o muro das universidades e escorregou das páginas dos livros para brilhar com maior ou menor luminosidade na internet, não é mais possível reter o conhecimento ou “sentar sobre o arquivo” (para usar um velho jargão de historiador). Na voz e imagem de bons profissionais e também de blogueirinhos, o YouTube está cheio de vídeos com receitas e abordagens em diversos níveis sobre panificação. Lamento dizer, caro e receoso colega, mas, se você não se dispuser a ensinar e a trocar informações, outros e cada vez mais numerosos o farão. Não há como deter esse processo.

A área do jornalismo talvez forneça o melhor termômetro para medir essas recentes transformações. A redução e, às vezes, a extinção dos cadernos de gastronomia dos jornais são sintomas da crise que afeta a mídia impressa no geral. No caso dos conteúdos dedicados à comida, observa-se, em termos de relevância (ou de seguidores e curtidas nas redes), o fenômeno da substituição da figura do crítico pela do blogueiro. Antes, o terror dos restaurantes era a caneta pesada de um figurão da grande imprensa. Hoje, a torcida é para que um influencer pose no Instagram com o seu produto no colo.

O mercado de trabalho é cruel, especialmente na cozinha. O ambiente de intrigas, os baixos salários e a altíssima rotatividade da equipe compõem um cenário kafkiano. A insegurança ronda a todos. Certa vez testemunhei a agonia de uma respeitada e bastante experiente profissional. Acossada pela curiosidade de clientes bem mais jovens que perguntavam sobre “hidratação da massa”, “tempo de fermentação a frio” e outras questões técnicas, lamentou desolada: “só me faltava ter que me reinventar e mudar de profissão a essa altura da vida.”

Mas quero voltar à questão central deste artigo. A meu ver, o apego pela receita se, por um lado, reflete a difusão e o crescente interesse pelo mundo dos pães, por outro, mostra a superficialidade da abordagem cotidiana. Arrisco dizer que, antes da receita, o processo de produção é o que realmente importa em panificação. Mais do que conhecer os ingredientes e suas quantidades, é preciso saber combiná-los dentro das condições dadas: tempo, temperatura, equipamento etc.

Para se tornar um bom padeiro, não é necessário ser capaz de desenvolver a Teoria da Relatividade ou de compor os versos de Os Lusíadas. No entanto, afirmo inequivocamente que é mais fácil preparar, à perfeição, um Bife Wellington ou um Tiramisu do que um singelo pão de fermentação natural assado numa panela de ferro. Quando se produz de maneira comercial, então – e, portanto, entram em campo quesitos como padrão, pontualidade, estética entre outros –, o desafio se torna muito maior e não há apostila que dê jeito.

Por fim, recordo-me que, numa palestra em São Paulo, assisti o mestre português Mário Rolando descrever em pormenores uma vida dedicada à leitura de livros técnicos e aos estudos da microbiologia do fermento natural, ou “massa mãe” como ele prefere chamar, para, em seguida, jogar tudo para o alto e exaltar abertamente o empirismo do artesão, a mão na massa no sentido literal. Olhar, sentir, cheirar, tocar. É claro que o estudo teórico é fundamental e vai muito além da receita, mas de nada servirá se não for combinado com a prática constante e interessada, ainda mais quando se trata de panificação profissional e seus desafios.